La ganadora de la Fiesta Nacional de la Empanada, enseñó la receta perfecta
Josefina Luna fue la ganadora del certamen de este año, un festival que ya lleva 45 ediciones.
La Fiesta Nacional de la Empanada es un festival que reúne, desde 1979, a miles de personas en Famaillá (Tucumán), para rendir homenaje a esta comida y a las tradiciones que envuelve su preparación.
Josefina Luna fue la ganadora del certamen de este año, un festival que ya lleva 45 ediciones.
La masa
Ingredientes: 1 kilo de harina, 200 gramos de grasa, una pizca de sal y agua tibia.
Josefina utiliza harina 0000 y grasa vacuna, manteniéndose fiel a la tradición. “Aunque se puede usar aceite, manteca o margarina, yo prefiero hacerlo solo con grasa vacuna”, explica. “La compro cruda, la derrito y, con esa grasa, preparo la masa: bien artesanal, bien criolla.”
El gran secreto de Josefina, además de los ingredientes, es el tiempo de reposo de la masa. “Hay que dejarla descansar tanto como sea posible; si no, no queda perfecta”, afirma. Además, recomienda que los discos de empanada no queden demasiado gruesos para asegurar una cocción pareja.
Preparación de la masa: se forma una corona con la harina y en el centro se agrega la grasa. Poco a poco, se incorpora 200 cc de caldo del matambre hervido, mezclando hasta obtener una masa blanda y homogénea. Luego, se deja reposar para que tome consistencia. Una vez lista, se corta en pequeños trozos para hacer bollitos, que se estiran con palo de amasar para formar los discos.
El relleno
Ingredientes: 250 gramos de cebolla blanca, 3 cebollas de verdeo, 1 kilo de matambre cortado a cuchillo.
Para un relleno bien sabroso, Josefina confía en lograr que la cebolla quede bien rehogada. Primero, se hierve el matambre con sal durante 40 minutos; luego, se deja enfriar y se corta en dados pequeños a cuchillo.
En una olla aparte, derrite una cucharada de grasa vacuna con un poco de aceite y añade las cebollas blancas picadas, rehogándolas cuidadosamente. Josefina condimenta con pimentón, comino, sal y una pizca de pimienta, y añade un chorro del caldo de cocción del matambre, dejando que la mezcla comience a hervir. Apenas inicia el hervor, se incorpora el matambre en dados y se mezcla bien.
Finalmente, se añade la cebolla de verdeo picada finamente. En paralelo, se hierven los huevos, que luego se pican y se agregan al relleno cuando esté frío.
Los trece repulgues
La empanada tucumana lleva entre doce y catorce repulgues, pero la empanada tradicional de Famaillá lleva trece.
La cocción
El horno debe estar a la temperatura justa para que las empanadas se doren de manera uniforme, tanto por arriba como por abajo, durante unos 15 a 20 minutos. Si el horno está demasiado caliente, algunas partes quedarán crudas; por eso es esencial un horneado parejo para obtener una empanada perfecta. (La Nación).
